Ernährung

 

Ayurvedisch kochen

Ayurvedisch kochen bedeutet, Speisen so zuzubereiten, dass der Genuss der Speisen der Körperkonstitution und dem Zustand der doshas desjenigen, der die Speise verzehrt, angepasst ist. Solche Speisen fördern die Erhaltung der Gesundheit, verhindern im Falle einer Erkrankung (Störung der doshas) die Verschlimmerung der Krankheit und fördern die Heilung. Es gibt im Ayurveda viele Rezepte für Speisen bei bestimmten Zuständen von Körper und Geist. Wir wollen hier einige einfache gesundheitserhaltende Rezepte für gesunde Menschen und Rezepte für bestimmte Störungen vorstellen.

Die vorgestellten allgemeinen Rezepte können beliebig variiert werden. Z.B. kann bei erhöhtem pitta (Übersäuerung, Hitzegefühl, Blutverunreinigung durch pitta-Substanzen, Entzündungen durch Übermaß an pitta, Hautentzündungen, Durst etc. verursacht durch pitta, etc.) den Rezepten nach dem Kochen wenig Neem-Pulver oder Amalaki-Pulver hinzugefügt werden (Neem-Pulver ist auch heilsam bei Störungen verursacht durch Übermaß an kapha). Wenn das Verdauungsfeuer zu schwach brennt, sind verdauungsfördernde und das Verdauungsfeuer anregende Gewürze nützlich und wenn es zu stark brennt, sollten solche Gewürze reduziert werden. Bei allen Kochrezepten ist es also auch immer eine Frage der Dosis der verschiedenen Bestandteile, des dosha-Zustands, der Körperkonstitution, der Jahreszeit usw. wie sich eine Speise auf die Gesundheit auswirkt.

Gekochtes Getreide (Reis, Weizen, Gerste etc.) ist stärkend, stabilisierend und relativ ausgeglichen in doshas. Die spezifischen Eigenschaften verschiedener Arten von Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse, Gewürzen, etc. werden in Ayurveda-Klassikern und anderen Ayurveda-Büchern beschrieben.

Speisen sollten wohlschmeckend sein und die Gesundheit erhalten oder helfen, dosha-Störungen zu beseitigen. Diese beiden Faktoren zu vereinen, ist die Kunst der ayurvedischen Kochkunst!

Wer die Eigenschaften von Substanzen kennt, über klare Intelligenz verfügt und Sinne und Geist beherrscht, wird jederzeit wissen, was er essen, was er zu sich nehmen sollte und wie er eine Speise zubereiten muss, um das Gleichgewicht der dosas zu erhalten oder - wenn er merkt, dass ein dosa angeregt ist - dosas wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

Gewürze

Eine wichtige Rolle in der ayurvedischen Küche spielen Gewürze, hauptsächlich aufgrund ihrer appetitanregenden, geschmacks- und verdauungsfördernden Wirkung. Häufig verwendete Gewürze und Gewürzmischungen sind:

Gewürze können nach Geschmack und Anwendung beliebig kombiniert werden. Verschiedene Gewürze kann man leicht in Ghee rösten und dann an die Speisen geben (besonders empfehlenswert ist das im Fall von Kreuzkümmel, Hingu, Koriander und Nelken).

Herstellung von Ghrita (Ghee; Butterfett)

Ghrita wird im Ayurveda als das beste aller Fette betrachtet und ist bei richtiger Aufbewahrung lange haltbar.

Zutaten (für 600 - 650 g Ghrita): 750 g Bio-Sauerrahm-Butter (3 Stück Butter). [Es geht auch mit Süßrahmbutter.....]

Herstellungszeit: ca. 30 Minuten

Instrument der Herstellung: Am besten geeignet für die Herstellung von Ghee ist ein Gaskocher/Gasherd oder ein alter Herd, den man mit Holz und/oder Kohle beheizen kann. Die Temperatur lässt sich bei Gasherden stufenlos regulieren und ist sofort auf Null, wenn man den Herd ausschaltet. Moderne Keramik-Kochplatten haben leider die Unart, die eingestellte Temperaturstufe der Platte durch ständiges automatisches Ein- und Ausschalten zu regulieren. Das taugt nicht besonders für die Ghee-Herstellung; da ist ein normaler Elektroherd bzw. Kochplatte mit stufenloser Einstellung schon besser geeignet. Neuere "normale" Elektroherde bzw. Kochplatten besitzen leider auch oft diese ungünstige automatische Temperaturregulierung der Keramikherde bzw. -kochplatten.

Zubereitung: Die Butter in einen Topf geben und bei kleinster Hitze schmelzen. Nach einer Weile des Köchelns Schaum und Ausflockungen der Butter von der Oberfläche abschöpfen, umrühren und wieder Köcheln lassen. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis kein oder kaum noch Schaum/Ausflockungen vorhanden sind und das flüssige Fett klar und golden aussieht. Das flüssige Fett durch ein Sieb, das mit einem dünnen Papier- oder Stofftuch bedeckt ist, filtern. Gießen Sie das flüssige Ghrita, wenn es nicht mehr zu heiß ist, in ein Glas und bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf. Eine andere Methode der Herstellung besteht darin, die Butter mit der doppelten oder mehrfachen Menge Wasser zu kochen bis alles Wasser verdampft ist etc.

Gebrauch:

  1. zum Braten und Dünsten von Gemüse
  2. zum Backen
  3. an Suppen und andere Speisen geben
  4. 1 - 2 Teel. pur mit heißem Wasser als Nachgetränk nehmen
  5. Weiterverarbeitung mit verschiedenen Dekokten zu verschiedenen Kräuter-Ghritas

Herstellung von Molke und Paneer (Frischkäse)

Zutaten:

Zubereitung: Die Milch in einem Milchtopf zum Kochen aufsetzen. Ein engmaschiges Sieb über einen Topf setzen (legen Sie ein dünnes Stofftuch über das Sieb, wenn Sie kein engmaschiges Sieb haben).

Die Zitrone auspressen und in dem Moment, wo die Milch aufkocht, den Zitronensaft unter Umrühren in die Milch gießen. Wenn die Milch aufgeflockt ist und Käse und Molke entstanden sind, das Ganze über das Sieb gießen und abtropfen lassen. Nach kurzer Zeit ist die Molke im Topf und im Sieb bleibt der Paneer zurück.

Was mit dem Käse tun? Sie können ihn mit Salz und Pfeffer oder Hingvastaka, Lavanbhaskara etc. würzen und später mit der Suppe zusammen essen. Wenn er fest geworden ist und kaum noch Flüssigkeit enthält, kann man ihn auch in Würfel schneiden und braten. Diese Art von Käse wird in der indischen Küche Paneer genannt.

allgemeine Rezepte

Rezept für eine Suppe 1:

Zutaten (für 2 Personen):

Zubereitung: Reis, Linsen und Gemüse waschen, mit der entsprechenden Menge Wasser übergießen und bei kleiner Hitze 35 - 45 min kochen lassen. Danach Butterfett, Salz und Gewürze hinzufügen.


Rezept für eine Suppe 2:

Zutaten (für 2 Personen):

Zubereitung: Reis und Gemüse waschen, in einen großen Topf schütten und Molke (für die Zubereitung von Molke siehe oben) und 200 - 300 ml Wasser hinzufügen (jenachdem wie dick- oder dünnflüssig die Suppe werden soll). Bei mittlerer Hitze 35 - 45 Min. kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Salz, Trikatu, Kurkuma und den klein geschnittenen Ingwer hinzufügen.


Rezept für eine Suppe 3:

Zutaten (für 2 Personen):

Zubereitung: Reis und Gemüse waschen, den Reis mit der entsprechenden Menge Wasser übergießen und bei geringer Hitze 35 - 45 min kochen lassen. Währenddessen die Zucchinis in dünne Scheiben und den Ingwer in kleine Stücke schneiden, das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und Zucchinischeiben und Ingwer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze braten und hin und wieder umwenden bis sie gar sind. Wenn der Reis gar ist, die gebratenen Zucchinis, Salz, Pippali und schwarzen Pfeffer - die Körner am besten in einer Gewürzmühle mahlen - hinzufügen.

Abwandlungen:

Obige Rezepte sind beliebig abwandelbar, es sind nur ein paar Anregungen für Sie.

>>> Anstelle von Linsen kann man geschälte Mungbohnen oder andere Hülsenfrüchte nehmen.

>>> Anstelle von Reis ein anderes Getreide (z.B. Hirse, Buchweizen, Gerstegraupen, Hafer, Dinkel - die Kochzeit ist unterschiedlich bei den verschiedenen Getreidearten).

>>> Anstelle von Möhren und Radieschen oder zusätzlich kann man Gemüse in verschiedenen Kombinationen nehmen (z.B. Kartoffeln, Pastinaken, Süßkartoffeln, Petersiliewurzel, Tomaten, Zucchinis, Topinampur).

>>> Anstelle von Trikatu und Tejpatra oder zusätzlich kann man Lavanbhaskar oder Hingvastaka u.a. Gewürze nehmen. Gewürze wie Kreuzkümmel, Asafötida (Hingu), Senfkörner, Bockshornkleesamen röstet man leicht in Ghee bevor man sie an fertig gekochte Speisen gibt.

Probieren Sie einmal eine Suppe, der Sie nach dem Kochen und nach kurzer Abkühlung Buttermilch (250 ml für zwei Personen) hinzugefügt haben! Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.


Nehmen Sie ökologisch erzeugtes Getreide/Gemüse/Linsen etc. und unterstützen Sie nicht die fortschreitende Vergiftung der Umwelt durch künstl. Düngemittel, Herbizide, Fungizide etc. durch Kauf und Gebrauch konventionell(?) erzeugter Nahrungsmittel!


Sweets - Laddhus

Zutaten:

Zubereitung: Die Butter in einen Topf oder Pfanne legen und bei geringer Hitze schmelzen lassen. Geben Sie nun etwas mehr Hitze. Dann das Kichererbsenmehl mit einem Schneebesen hineinrühren. Lassen Sie das Kichererbsenmehl unter ständigem langsamen Umrühren mit einem flachen Kochlöffel leicht bräunen (ca. 15 - 20 min). Schalten Sie den Herd aus. Fügen Sie dann den Zucker und Zimt, Kokosflocken, Kardamom oder Sesamsaat unter ständigem Umrühren hinzu. Kokosflocken und Sesamsaat können Sie vorher leicht trocken rösten. Es genügt eines der genannten Gewürze. Mit Trikatu hergestellte Laddhus regen das Verdauungsfeuer an.
Lassen Sie die Masse erkalten und schneiden Sie sie dann mit einem Messer in Würfel. Wenn Sie mit den angegebenen Mengen nicht klarkommen, sollten Sie etwas experimentieren - mit mehr Butter werden die Laddhus weicher.

Bon appetit! Sie werden erstaunt sein, was für köstliche Sweets für einen Nachtisch oder für den kleinen Snack zwischendurch Sie gerade selbst hergestellt haben. Ein Laddhu mit Trikatu zubereitet vor einer Mahlzeit genommen regt Appetit und das Verdauungsfeuer an.


Apfel-Chutney

Zutaten:

Zubereitung: 1. Die Äpfel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. Das Ghee in einen Topf geben und darin Rosinen, Ingwer und die anderen Gewürze leicht anrösten. Kreuzkümmel oder Anissamen brauchen zum Rösten etwas länger als Rosinen und Ingwer etc., deshalb empfiehlt es sich Letztere eine Minute später in den Topf zu geben.
3. Die Apfelstücke zusammen mit dem Wasser in den Topf geben und unter häufigem Umrühren bei geringer Hitze kochen bis sie zu einem Brei geworden sind.
4. Den Zucker hinzufügen und umrühren.
5. Den Topf vom Herd nehmen und das Chutney abkühlen lassen. Servieren Sie dieses Chutney als Nachspeise.


spezifische Rezepte

Mantha - Getränke auf der Basis von geröstetem Getreide (Gerste, Weizen oder Reis)

Mantha ist die Flüssigkeit von peya (dünnflüssiger Getreidebrei), das mit geröstetem Getreide zubereitet wurde. Gerste etc. werden in einer Pfanne trocken geröstet, zermahlen, mit der zehnfachen Menge Wasser vermischt und unter ständigem Umrühren 15 min gekocht. Danach wird das peya durch ein Tuch gefiltert und die Flüssigkeit gesüßt oder gesäuert. Für das Süßen nimmt man Zucker, Traubensaft und Honig (den Honig erst hinzufügen, wenn die Flüssigkeit nicht mehr zu heiß zum Trinken ist). Für das Säuern nimmt man Granatapfelsaft und/oder Amalaki-Früchte.

"Mantha zubereitet mit süßer oder saurer Flüssigkeit, mit oder ohne ölige Substanzen (Butterfett oder Sesamöl) ist sofort sättigend und fördert Ausstrahlung, Stärke und Festigkeit des Körpers." (Caraka-Samhita, Sutrasthanam)

"Als sättigendes Getränk für jene, die unter Fieber, Husten, Auszehrung, Dysurie, Durst und Aufwärtsbewegung von vayu leiden, wird besonders mantha mit gleichen Mengen Zucker, Pippali, Öl, Ghrita, Honig und der doppelten Menge gerösteten Getreidemehls empfohlen." (Caraka-Samhita, Sutrasthanam)


Empfehlenswerte Literatur:

Ayurveda Materia Medica
(erhältlich als Buch und als CD)

Ayurveda - die Kunst des Kochens

Ayurvedaküche - leicht und schnell